카페 재고관리
재료 폐기가 반복될 때 소비량·발주량·남은 재고 함께 보는 방법
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재료 폐기가 반복되면 버린 양만 따로 적지 말고 소비량과 남은 재고를 발주량과 같은 기록에 맞춰야 원인을 찾을 수 있습니다. 핵심은 3개 값을 한 흐름으로 묶는 일입니다. 소비량은 실제로 빠진 양입니다. 발주량은 다음 입고를 위해 정한 양입니다. 남은 재고는 현재 보관 중인 양입니다. 엑셀 1장에서도 입고량과 사용량을 같은 단위로 적으면 과다 발주와 기록 누락이 어느 시점에 생겼는지 보입니다.
기준 단위 통일
기준 단위가 흔들리면 숫자는 맞아도 비교가 되지 않습니다. 원두는 g, 우유는 L, 시럽은 mL처럼 재료별 기본 단위를 1개로 정하고 입고량과 사용량을 같은 단위로 환산합니다. 소비량은 판매 기록만 더한 값이 아니라 레시피 사용량과 생산 과정의 투입량을 반영한 값이며 남은 재고는 장부 수치가 아니라 실사한 양입니다. 원두 1봉을 개봉한 뒤 일부를 버렸다면 입고량과 사용량을 먼저 기록하고 폐기량은 별도 칸에 남겨 장부와 실제 무게의 차이를 설명합니다.
폐기 기록 분리
숫자를 한 줄로 묶습니다. 재료별 기록표에는 입고일, 입고량, 사용량, 폐기량, 실사 재고를 1행에 남기고 폐기 사유는 별도 칸에 적습니다. 카페에서 우유가 유통기한 전에 버려졌다면 소비량과 폐기량을 합치지 말고 남은 재고와 함께 비교하면 판매 감소인지 발주 과다인지 구분됩니다. 로스터리에서는 생두 투입량과 로스팅 뒤 원두 생산량을 따로 기록해야 수분 감소나 작업 손실을 폐기로 잘못 계산하지 않습니다.
발주량 산식
발주량은 현재 재고만 보고 정하지 않습니다. 기본 산식은 목표 재고에서 현재 남은 재고와 입고 예정량을 뺀 뒤 다음 입고 전까지 예상되는 소비량을 더해 발주량을 계산합니다. 목표 재고는 보관 공간과 납품 주기처럼 매장 운영 조건에 맞춰 정하며 원두와 우유를 같은 기준으로 묶지 않습니다. 엑셀에서는 재료 코드별로 1행에 예상 소비량과 남은 재고를 입력합니다. 입고 예정량은 별도 칸으로 두고 발주량이 0 미만으로 계산되면 0으로 처리합니다.
지점별 재고 대조
폐기 원인을 찾을 때는 한 번의 숫자보다 같은 재료의 흐름을 이어서 봅니다. 실사 재고가 장부보다 작으면 기록 누락과 계량 오차를 먼저 확인합니다. 폐기 미기록이 어느 작업일에 생겼는지는 입고일과 대조합니다. 여러 지점은 매장별 재료 이름을 따로 만들지 말고 1개의 공통 코드와 단위를 사용해 본점의 발주량과 지점의 소비량을 같은 기준으로 비교합니다. 한 지점의 폐기량만 높다면 판매량보다 납품 주기와 보관 위치의 차이를 분리해 기록합니다.
핵심 요약
- 소비량과 발주량을 남은 재고와 연결하려면 재료별 1개 기준 단위와 공통 코드가 필요합니다.
- 폐기량은 소비량에 합치지 않고 별도 기록해야 실제 판매 사용과 손실을 나눠 볼 수 있습니다.
- 발주량은 목표 재고에서 남은 재고와 입고 예정량을 빼고 다음 입고 전 소비량을 더해 계산합니다.
- 여러 지점의 기록은 같은 재료명과 단위를 사용해야 폐기 차이가 시작된 작업을 찾기 쉽습니다.
자주 묻는 질문
소비량과 판매량은 같은 뜻인가요?
같은 뜻이 아닙니다. 판매량은 1잔이나 1팩처럼 판매 단위로 세고 소비량은 레시피에 정한 1회 투입량을 기준으로 계산합니다. 판매 기록과 재료 투입량을 연결하면 두 수치의 차이를 설명할 수 있습니다.
폐기량을 소비량에 포함해야 하나요?
분리해야 합니다. 소비량은 판매나 생산에 투입된 양이며 폐기량은 사용하지 못하고 버린 양입니다. 두 값을 합치면 재료가 실제 판매에 쓰였는지 보이지 않아 발주량 조정 근거가 약해집니다.
발주량은 남은 재고만 보고 정해도 되나요?
남은 재고만 보면 부족합니다. 발주량은 목표 재고에서 남은 재고와 입고 예정량을 빼고 다음 입고 전 소비량을 더해 계산합니다. 발주량이 0 미만이면 추가 주문이 필요하지 않은 상태로 기록합니다.
여러 지점의 재고를 같은 기준으로 보려면 어떻게 하나요?
공통 재료 코드 1개와 동일 단위를 정한 뒤 지점별 기록을 같은 구조로 저장합니다. 한 지점의 폐기량이 높을 때는 소비량과 입고일을 먼저 비교합니다. 보관 위치는 별도 기록으로 확인해 차이가 시작된 지점을 좁힙니다.
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