카페 발주관리
카페 발주량 조절법, 주말 품절과 평일 폐기 줄이는 기준
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평균 한 줄로 계산하면 주말 수요와 평일 저점을 구분하기 어렵습니다. 4주 판매 기록을 요일과 품목별로 나누고 보관 가능 기간과 납품 간격을 반영하면 주문량의 기준이 선명해집니다. 핵심은 평균 한 숫자에 의존하지 않고 판매량, 현재고, 입고 예정량을 같은 표에서 비교하는 일입니다. 생두와 원두를 함께 다루는 소규모 매장도 이 방식으로 수기 기록을 발주 판단에 연결할 수 있습니다.
판매 흐름 분리
평균 하나로 계산하면 주말 수요와 평일 저점을 지우게 됩니다. 기준은 요일입니다. 엑셀이나 수기 장부에 4주 판매량을 월요일부터 일요일까지 나누고, 원두·우유처럼 폐기 기준이 다른 품목은 별도 행으로 기록합니다. 예를 들어 월요일 40잔, 토요일 75잔이 반복됐다면 주간 평균만 적용하지 말고 토요일 전 입고량을 따로 잡아야 하며, 휴일이나 영업시간 변경이 있었던 날은 판매 기록 옆에 표시해 평소 수요와 섞이지 않게 관리합니다. 판매량을 잔 수로만 적지 않습니다. 원두는 사용량, 우유는 남은 수량처럼 발주 단위에 맞춰 같은 날짜의 재고를 함께 남겨야 다음 주문에서 계산 착오가 줄어듭니다.
발주량 계산 기준
발주량은 예상 판매량에서 현재고와 입고 예정량을 뺀 뒤, 필요한 안전재고를 더해 정합니다. 계산식은 단순해야 합니다. 예시로 토요일 예상 판매량이 75잔이고 한 잔당 원두 사용량이 18g이면 필요한 원두는 1,350g이며, 현재고 600g과 금요일 입고 예정 500g을 반영한 뒤 매장 운영에서 정한 여유분을 별도로 더합니다. 이 여유분을 감으로 크게 잡으면 평일 폐기가 늘고, 작게 잡으면 주말 품절 위험이 커지므로 품목별 보관 가능 기간과 납품 주기를 기록표에 함께 둡니다. 원두처럼 보관일에 따라 향이 달라지는 재료는 잔 수만 보지 않고 로스팅일과 개봉일을 확인하며, 우유처럼 사용기한이 짧은 재료는 납품일 다음 영업일의 예상 판매까지 계산 범위에 넣습니다.
주말 전 조정
주말 발주는 금요일 한 번의 큰 주문으로 끝내지 않고 납품 간격과 보관 상태에 따라 나눕니다. 금요일 입고분은 토요일 예상량에 맞추고, 토요일 오전에 남은 수량을 다시 세어 일요일 부족분만 보충하는 식입니다. 매장마다 납품 요일이 다르므로 4주 기록에서 금요일 마감 재고와 토요일 마감 재고를 비교해 어느 시점에 품절이 시작되는지 확인합니다. 폐기를 줄이려면 출고 순서를 고정해야 합니다. 먼저 들어온 것부터 씁니다. 먼저 입고한 원두와 우유를 앞쪽에 두고 개봉일을 적어 새 포장을 먼저 여는 실수를 막습니다. 판매가 예상보다 낮았던 평일에는 평일 발주량에서 남은 수량을 차감하고, 원두는 사용량 단위로 조정하며 냉장 재료는 사용기한 안의 소진 가능량만 반영합니다.
발주 기록표 운영
발주 기준은 표에 남깁니다. 날짜와 요일을 첫 칸에 두고, 품목별 단위는 g 또는 ml처럼 고정합니다. 예상 판매량과 현재고를 나눠 적고, 입고 예정량은 주문 확정 뒤 표시합니다. 마감 때 실제 사용량을 보정해 4주 기록과 비교하면, 소규모 매장에서도 사람의 기억이 아닌 기록을 바탕으로 발주하게 됩니다. 엑셀을 쓰는 매장은 품목명과 단위를 고정하고, 수기 장부에는 하루 마감 때 같은 위치에 적어 누락을 줄입니다. 여러 지점은 지점별 판매량을 합쳐 평균을 내기보다 같은 요일의 기록을 따로 비교해야 하며, 본점의 납품일을 다른 지점에 그대로 적용하지 않습니다.
핵심 요약
- 주말 발주량은 주간 평균보다 같은 요일의 4주 판매 기록을 기준으로 계산합니다.
- 현재고와 입고 예정량을 예상 판매량과 함께 비교하고, 품목별 보관 기간에 맞춰 여유분을 둡니다.
- 먼저 입고한 재료부터 쓰고 실제 사용량을 마감 기록에 반영하면 평일 폐기와 주말 품절의 원인을 구분할 수 있습니다.
자주 묻는 질문
주간 평균만으로 카페 발주량을 정해도 되나요?
그 방식만 쓰면 토요일처럼 판매가 몰리는 날의 부족분이 평균에 묻힙니다. 4주 동안 같은 요일의 판매량을 나눠 보고, 영업시간이 달랐던 날짜는 별도 표시한 뒤 요일별 예상량을 정합니다.
주말 전에 원두와 우유를 얼마나 준비해야 하나요?
토요일 예상 판매량과 현재고를 같은 계산에 넣습니다. 금요일 입고 예정량도 별도 항목으로 반영하고, 예시로 75잔 판매를 예상하면 한 잔당 원두 사용량을 곱한 뒤 남은 재고를 빼고 보관 기간 안에 소진할 여유분만 더합니다.
평일에 남은 재고는 다음 발주에 어떻게 반영하나요?
하루 마감 1회에 남은 수량을 확인해 평일 발주량에서 차감합니다. 사용기한이 짧은 재료는 소진 가능한 양만 들여오고, 원두는 개봉일과 사용량을 함께 기록해 먼저 입고한 포장을 쓰는 순서를 유지합니다.
여러 지점의 발주량을 한 번에 계산해도 되나요?
한 숫자로 합치지 않습니다. 지점별 판매량을 같은 요일끼리 비교하고, 납품 요일이 다른 매장은 발주표를 분리합니다. 4주 기록이 쌓이면 본점과 다른 지점의 차이를 확인해 각 매장의 안전재고를 따로 정합니다.
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