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원두는 남는데 컵은 부족한 이유와 식재료·소모품 재고 점검법
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원두 재고가 남아도 컵이 부족한 문제는 원두와 소모품을 서로 다른 단위로 기록할 때 생깁니다. 판매 1잔을 기준으로 원두 사용량과 컵 1개를 연결하면 실제로 만들 수 있는 잔 수와 먼저 채워야 할 품목이 보입니다. 이 글은 식재료와 소모품을 한 재고표에서 분리해 관리하는 방법을 다룹니다. 엑셀 1장만으로도 입고와 사용 기록을 맞출 수 있습니다. 폐기 누락이 생긴 지점도 찾습니다.
부족이 드러나는 판매 단위
재고 부족은 판매 단위에서 드러납니다. 메뉴 1잔에 원두 18g을 쓰는 매장이라면 원두 1kg은 약 55잔 분량으로 계산되지만 컵이 40개뿐이면 판매 가능한 수량은 40잔에서 멈춥니다. 컵을 박스 단위로 세고 원두를 kg 단위로 세면 장부에 둘 다 남아 있어도 한 잔을 완성할 조합이 끊깁니다. 매장과 창고가 나뉘어 있다면 보관 위치 2곳의 수량을 합산하기 전에 이동 기록을 따로 확인합니다. 단위부터 맞춥니다.
식재료와 소모품의 기준 수량
판매 가능 수량은 구성품 중 가장 적은 품목에서 정해집니다. 원두와 우유처럼 레시피에 들어가는 식재료는 1잔 기준 사용량을 적고 컵은 1개 단위로 기록합니다. 뚜껑은 컵과 묶지 말고 별도 품목으로 둡니다. 예를 들어 원두 1kg이 약 55잔 분량이고 컵 100개와 뚜껑 80개를 보유했다면 테이크아웃 기준 재고는 80잔으로 계산합니다. 테이크아웃 컵과 매장용 잔의 규격이 다르면 품목 코드 2개를 만들고, 1박스에 든 낱개 수량을 입고 단위 옆에 함께 적습니다.
입고부터 폐기까지 기록하기
재고표에는 입고량만 적지 않습니다. 품목별로 기준 단위와 보관 위치를 정합니다. 입고량은 입고 칸에 적습니다. 사용량과 폐기량은 서로 다른 칸으로 나눕니다. 컵 200개를 입고해 35개를 사용하고 5개가 깨졌다면 장부 잔량은 160개이며, 파손 5개는 사용량에 섞지 않습니다. 원두는 생두와 로스팅 원두를 같은 품목 코드로 합치지 않고 포장 판매용 원두도 별도 행으로 나눕니다. 지점이 2곳 이상이면 출고 지점과 입고 지점을 기록해 한 매장의 부족분을 다른 매장의 잔량으로 덮지 않습니다.
장부와 실물의 차이 찾기
원인을 찾을 때는 장부와 실물을 같은 기준으로 세어야 합니다. 첫 단계는 1개 포장 단위를 열어 낱개 수를 확인하는 일입니다. 진열대와 창고 사이 이동을 확인한 뒤 폐기 기록을 별도로 대조합니다. 다른 지점 출고도 한 줄씩 확인합니다. 컵이 부족한데 장부에 수량이 남아 있다면 묶음 단위 입력과 파손 미기록을 먼저 확인합니다. 지점 이동 누락은 출고 행과 입고 행을 맞춰 봅니다. 조정 전후 수량과 사유를 남기면 같은 차이가 2회 반복될 때 조사 범위가 좁혀집니다.
발주량과 최소 수량 정하기
발주량은 잔량 하나로 정하지 않고 품목별 소진량과 입고 간격을 함께 계산합니다. 예를 들어 컵 잔량이 20개이고 입고까지 3일 동안 하루 15개가 필요하다면 예상 부족분은 25개입니다. 여기에 예비 수량을 더하되 판매량 변동 기록을 먼저 확인합니다. 배송 지연 기록은 별도 칸에 남깁니다. 파손량은 폐기 사유와 함께 적습니다. 매장과 로스터리의 기준을 한 숫자로 합치지 않고 지점별 최소 수량을 두면 원두 과잉과 컵 부족을 같은 발주로 처리하는 오류가 줄어듭니다.
핵심 요약
- 판매 1잔을 기준으로 원두량과 컵 수량을 연결해야 실제 제공 가능한 잔 수가 계산됩니다.
- 1박스 수량과 낱개 수량을 함께 기록하고 컵·뚜껑은 별도 품목으로 관리합니다.
- 발주량은 잔량에 입고까지의 소진량과 기록된 파손 여유분을 더해 지점별로 정합니다.
자주 묻는 질문
원두가 남았는데 컵이 먼저 부족한 이유는 무엇인가요?
가장 적은 구성품이 판매량을 제한하기 때문입니다. 1잔에 원두 18g을 쓰고 원두는 55잔 분량이어도 컵이 40개면 완성 가능한 수량은 40잔입니다.
원두와 컵 재고를 같은 표에서 관리해도 되나요?
한 표에서 관리해도 됩니다. 원두와 컵은 품목별 행으로 나눕니다. 뚜껑도 별도 행으로 두며, 지점이 2곳이면 지점 칸을 분리합니다.
컵 재고를 박스 수량만 기록해도 되나요?
박스 수량만으로는 부족합니다. 1박스가 100개라면 입고 때 1박스와 100개를 함께 기록하고, 5개가 파손되면 낱개 잔량을 95개로 조정합니다.
재고 차이가 반복되면 무엇부터 수정해야 하나요?
재고 차이가 2회 반복되면 기준 단위부터 고칩니다. 장부와 실물을 같은 방식으로 세고 이동·폐기 기록 누락을 확인한 뒤 최소 수량을 조정합니다.
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