카페 재고관리
원두는 남는데 컵은 부족한 이유와 식재료·소모품 재고 점검법
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원두와 컵을 하나의 표에서 입고부터 사용까지 연결해 재고 차이가 생긴 지점을 빠르게 찾습니다. 핵심은 원두 재고만 세는 것이 아니라 메뉴별 1회 사용량과 포장 단위를 같은 기록 흐름에 넣는 데 있습니다. 소규모 매장은 수기 장부나 표 계산 파일에서 품목 단위가 섞이고 폐기나 지점 이동 기록이 빠지면서 실제 잔량과 기록 잔량이 갈라집니다. 점검표는 식재료와 소모품을 4개 상태로 나눠 기록하고 발주 시점은 사용 속도에 맞춥니다.
재고 차이가 생기는 지점
단위부터 맞춥니다. 원두는 kg이나 g으로 세고 컵은 개로 세므로, 입고 수량만 나란히 적어서는 실제 소진 속도를 비교하기 어렵습니다. 예를 들어 원두 1kg이 100잔에 쓰이는 매장이라면 컵 100개가 함께 줄어야 하지만 테이크아웃 주문과 매장 이용 주문의 컵 사용량이 다르면 두 장부의 감소 폭도 달라집니다. 뚜껑 같은 부자재를 별도 줄로 두지 않으면 컵은 남아도 부자재가 먼저 부족해집니다. 매장과 로스팅 작업장 2곳을 운영한다면 이동 수량과 보관 위치도 입고가 아니라 내부 출고로 구분해 기록합니다.
한 표로 맞추는 기록 항목
칸을 나눕니다. 기록표에는 입고일·품목명·단위·입고 수량·사용·폐기 수량·현재 잔량을 6개 기본 칸으로 둡니다. 입고 포장이 박스라면 낱개 환산 수량도 함께 적어 포장 단위와 사용 단위를 다시 계산하지 않습니다. 원두는 로스팅 전 생두와 로스팅 후 원두를 다른 품목으로 기록하며 컵은 용량별로 나눠 1회 생산량과 판매량을 분리합니다. 사용량을 직접 세기 어려운 품목은 판매 기록과 연결된 기준을 정합니다. 예를 들어 12oz 컵 1개가 특정 음료 1잔에 쓰인다면 판매 30잔과 컵 출고 30개가 맞는지 대조합니다. 판매로 잡히지 않는 폐기나 샘플 제공은 사유를 남겨 재고 차이를 설명합니다.
발주 시점과 안전 재고
발주점은 잔량만으로 정하지 않습니다. 발주점 = 하루 평균 사용량 × 조달 소요일 + 안전 재고로 계산하며 안전 재고는 배송 지연이나 예상 밖 사용량에 대비해 따로 남겨 두는 수량입니다. 예를 들어 14일 동안 종이컵이 하루 80개씩 줄고 입고까지 3일 걸렸다면 기본 발주점은 240개에 안전 재고를 더한 수량입니다. 원두 1kg 포대처럼 입고 포장과 사용 단위가 다르면 환산 단위를 표에 고정해 잔량을 같은 기준으로 봅니다. 같은 계산을 원두 단위에 적용하면 컵의 개수와 원두의 무게를 한 숫자로 합치는 오류를 피합니다. 발주 목록에는 부족한 품목과 이미 주문한 품목의 상태를 나눠 적어 중복 발주 여부를 판별합니다.
주간 점검 순서
한 번에 끝내지 않습니다. 점검표는 입고·사용·폐기·발주 상태를 확인하는 4칸으로 나눕니다. 영업일 종료 시 컵과 뚜껑 잔량을 세고 판매 기록으로 계산한 예상 사용량과 실제 감소량을 대조합니다. 차이가 생긴 품목은 담당자 이름뿐 아니라 작업 구역과 사유까지 남겨 누락 지점을 찾습니다. 로스터리와 카페를 함께 운영하는 경우 생산 이동 기록도 같은 표에 연결해 원두와 소모품의 위치 변화를 분리합니다. 지점이 2곳 이상이면 지점별 잔량을 합치기 전에 보관 위치를 구분해 한 지점의 부족을 다른 지점의 여유로 가리지 않습니다.
핵심 요약
- 원두는 g·kg으로, 컵은 개수로 기록해 품목별 단위를 섞지 않습니다.
- 입고·사용·폐기·발주를 4개 기록 상태로 나누면 장부와 실제 잔량의 차이를 찾기 쉽습니다.
- 발주점은 14일 사용 기록과 3일 조달 소요일을 대입한 예시처럼 실제 운영 수치로 계산합니다.
- 지점이 2곳 이상이면 합계보다 보관 위치와 이동 수량을 먼저 분리합니다.
자주 묻는 질문
원두와 컵 재고를 같은 표에서 관리해도 되나요?
같은 표에 넣어도 단위는 분리합니다. 원두는 g 또는 kg, 컵과 뚜껑은 개로 기록하고 메뉴별 1회 사용량을 연결합니다.
컵 재고만 자주 부족해지는 이유는 무엇인가요?
컵은 음료 판매 외에도 포장 변경이나 폐기, 샘플 제공으로 줄어듭니다. 원두 사용량만 기준으로 발주하면 1회 주문에 필요한 포장 자재의 소진 차이를 놓칩니다.
소모품 발주점은 어떤 방식으로 계산하나요?
14일간 기록한 하루 평균 사용량에 조달 소요일을 곱하고 안전 재고를 더합니다. 하루 80개 사용, 조달 3일인 컵은 기본 발주점이 240개이며 안전 재고는 별도 기준으로 둡니다.
여러 지점의 재고는 합쳐서 기록하면 되나요?
합계와 지점별 잔량을 함께 남깁니다. 2개 지점의 컵을 하나의 숫자로만 관리하면 한 지점의 부족이 가려지므로 보관 위치와 이동 수량을 구분합니다.
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