카페 재고관리
냉장고는 가득한데 쓸 재료가 부족한 이유: 메뉴 구성과 재고 회전
발행
냉장고의 양이 부족해서가 아니라 메뉴별 사용 속도와 발주 단위가 어긋나 필요한 재료가 비는 일이 생깁니다. 7일 동안 판매 수량과 레시피별 소모량을 함께 적으면 남은 재료와 실제로 쓸 수 있는 재료의 차이가 드러납니다. 원두 1종이 여러 메뉴에 쓰이는지 특정 메뉴 1개에만 쓰이는지 구분하면 같은 잔량이라도 발주 판단이 달라집니다. 엑셀이나 수기 장부를 쓰는 카페 운영자는 품목 수량보다 메뉴별 재고 회전을 먼저 연결해야 합니다.
재고 수량과 사용 가능량
재고 수량과 쓸 수 있는 재고는 같은 뜻이 아닙니다. 수량과 흐름은 다릅니다. 예를 들어 냉장고에 우유 10팩이 있어도 라테 20잔을 만들 때 잔당 200ml를 쓰면 남은 수량과 제공 가능 잔량이 빠르게 달라집니다. 반대로 특정 디저트에만 쓰는 크림 3통이 남아 있으면 총 재고는 많아 보여도 에스프레소 음료의 부족을 막아주지 못합니다. 입고 수량만 적은 재고표는 예약 판매분과 다른 지점으로 보낼 분량을 구분하지 못하고 폐기 예정분까지 남은 수량으로 세어 사용 가능량을 부풀립니다. 품목별 잔량 옆에 최근 7일 사용량과 연결 메뉴 수를 두면 냉장고 안의 숫자가 실제 발주 판단으로 바뀝니다.
메뉴 구성과 재료 회전
재료 흐름이 기준입니다. 메뉴 4개가 같은 원두와 우유를 공유하면 판매량이 나뉘어도 두 품목의 회전은 이어집니다. 특정 음료 1개에만 쓰이는 시럽은 7일 판매량이 낮을 때 남은 양이 그대로 쌓여 발주량을 다시 계산해야 하는 품목이 됩니다. 공통 재료는 연결 메뉴의 예상 판매량을 합산하고 전용 재료는 해당 메뉴 판매량과 유통기한을 한 줄에서 대조합니다. 예를 들어 디카페인 원두가 한 메뉴에만 배정됐다면 일반 원두와 같은 최소 보유량을 적용하지 않습니다. 메뉴표 옆에 재료별 사용 메뉴 수를 적어 두면 새 메뉴를 추가할 때 냉장고 공간보다 회전 속도와 폐기 가능성을 먼저 따집니다.
재고 회전과 발주량 계산
재고 회전은 보관량을 사용 속도와 연결하는 지표입니다. 단위가 먼저입니다. 기본 계산은 정한 기간의 사용량을 같은 기간 평균 재고로 나눕니다. 예를 들어 7일 동안 원두 6kg을 사용했고 평균 보유량이 3kg이면 회전값은 2입니다. 이 숫자만으로 발주량을 정하지는 않습니다. 납품 간격이 2일이고 최소 보유량이 1kg인 매장이라면 예상 사용량에 최소 보유량을 더한 뒤 현재 사용 가능량을 빼는 식으로 발주량을 계산합니다. 사용 가능량은 밀봉 여부만으로 정하지 말고 다른 지점 이동분과 폐기 예정분을 제외해 기록해야 엑셀 수량과 냉장고 수량의 차이가 줄어듭니다.
7일 기록과 지점별 관리
기록은 4칸으로 시작합니다. 메뉴 판매 수량과 레시피 사용량을 같은 날짜에 적습니다. 실제 잔량은 영업 종료 뒤 1회 세고 폐기·이동량은 별도 칸에 남깁니다. 7일이 쌓이면 판매량은 적은데 발주가 반복되는 품목이 드러납니다. 여러 지점은 지점별 입력을 먼저 나눈 뒤 동일 품목의 이동량을 한 줄로 연결해야 한 매장의 부족을 다른 매장의 잉여로 가리는 일이 줄어듭니다. 엑셀에서는 메뉴 코드와 재료 코드를 고정하고 수기 장부에서는 원두 1kg 단위처럼 측정 단위를 통일하면 담당자가 바뀌어도 같은 기준으로 읽힙니다.
핵심 요약
- 냉장고의 총량보다 특정 1개 메뉴가 실제로 쓰는 재료와 공통 사용 메뉴 수가 발주 판단에 직접 연결됩니다.
- 7일 판매 기록에 레시피 소모량을 붙이면 재료가 남는 메뉴와 재료가 먼저 비는 메뉴가 구분됩니다.
- 발주량은 예상 사용량과 최소 보유량을 합친 뒤 이동·폐기 예정분을 뺀 사용 가능량을 차감해 계산합니다.
자주 묻는 질문
재고 회전율은 어떻게 계산하나요?
정한 기간의 사용량을 같은 기간 평균 재고로 나눕니다. 예를 들어 7일 사용량이 원두 6kg이고 평균 재고가 3kg이면 회전값은 2입니다. 납품 간격과 최소 보유량은 이 계산 결과를 바탕으로 발주량에 반영합니다.
냉장고에 재료가 많은데 왜 발주가 자주 꼬이나요?
품목별 잔량만 세고 메뉴별 사용량을 연결하지 않기 때문입니다. 우유 10팩이 남아 있어도 라테에 필요한 200ml 단위 사용량과 예약분을 빼지 않으면 실제 사용 가능량이 달라집니다.
메뉴가 많으면 재료가 더 많이 남나요?
남은 양에는 메뉴 수보다 전용 재료의 수와 판매 빈도가 더 직접적으로 작용합니다. 메뉴 4개가 같은 원두를 공유하면 품목 회전이 이어지지만 1개 메뉴에만 쓰는 시럽은 7일 판매량이 낮을 때 남기 쉽습니다.
여러 지점의 재고는 어떻게 기록하나요?
지점별 잔량을 먼저 분리하고 이동 수량을 별도로 기록합니다. 같은 원두라도 2개 지점의 입고량과 사용량을 합쳐 한 숫자로 만들면 어느 매장에서 부족이 생겼는지 알기 어렵습니다.
— 파소파소 · pasopasoflo.com